서울 밤도깨비 야시장

우수상인 인터뷰

서울밤도깨비야시장 우수상인인터뷰 10 - 폰버거 (2)
11.09.2020
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서울밤도깨비야시장에는 많은 푸드트럭과 핸드메이드 셀러가 새롭게 합류하고 있다.

서울밤도깨비야시장은 참여 상단들의 꿈을 현실로 만드는 디딤돌이 되어주고 있다.

서울밤도깨비야시장의 경험을 통해 창업에 성공한 선배 상인들은 현재에 머무르지 않고 더 높은 곳을 향해 나아가고 있다.

그들의 성공스토리와 어디에서도 볼 수 없는 귀중한 팁을 함께 들어보자.

글 도깨비기자

 


 

폰버거 두 번째 이야기

 

 

1. 코로나-19 상황을 정면 돌파하는 매장 창업 

도깨비기자(이하 도) : 매장을 열 때 입지 선정 기준은?

임영준대표(이하 임)크리스마스마켓 끝나고 본격적으로 매장 창업을 준비했다. 상권 조사에 한 달쯤 걸렸고 두달 째 매장을 열었다. 인근에 대학교가 두 곳 이상 있는 곳, 젊은 세대가 많이 사는 곳을 기준으로 조사했고 출퇴근 시간과 편의를 고려해서 집에서 가까운 건대 상권을 선택했다. 이 지역에는 이사를 비교적 자주 다니는 학생이나 직장인 초년생, 젊은 신혼부부가 많이 산다. 주변 거주층이 자주 바뀌기 때문에 새로운 고객을 끌어들이는 데도 유리하겠다고 판단했다. 단골을 만드는 것은 별개의 문제로 보고.

도 : 푸드트럭과 매장 창업 비용은 각각 얼마나 들었나?

: 푸드트럭은 새차를 뽑아서 비용이 꽤 들었다. 차값 빼고 조리 장비와 인테리어 비용이 1800만 원 정도였다. 매장은 오륙천 만원 정도 든 것 같다. 트럭에서 사용했던 장비를 가져오고 인테리어는 요소들을 되도록 적게 쓰면서 효율적으로 했다.

: 매장 인테리어가 아기자기하다. 중요하게 생각한 요소는? 

: 푸드트럭은 남색과 분홍색을 주로 사용했는데 매장도 트럭 이미지를 그대로 가져와서 꾸몄다. 매장 크기가 작기 때문에 실내가 넓어보일 수 있는 분홍과 흰색을 주로 썼다. 버거를 선호하는 여성 고객들이 호감을 갖고 쉽게 들어올 수 있도록 했다. 푸드트럭을 시작할 땐 생각 못했던 게 냉방이었는데 좁은 트럭 안에 조리기구까지 들어가니 실내온도가 엄청 올라간다. 그래서 매장에는 시스템 에어컨을 설치했다. 이 규모에 과한가 싶기도 했지만 손님이 매장에 들어오는 순간, 시원하고 쾌적하다고 느끼기를 바랐다. 비용도 네온 간판과 에어컨 설치에 가장 많이 들었다.

: 홍보 마케팅은 어떻게 하고 있나? 

: 광고비를 쓸 정도는 안 되고 푸드트럭을 운영할 때부터 시작한 SNS를 적극적으로 활용한다. 꾸준히 소식 전하고 고객 얘기를 듣다 보면 단골도 생기고 그분들 통해 입소문도 난다.

SNS를 잘하는 비결이 있다면?

비결까진 아니지만 내 가게나 음식과 상관 없는 사적인 콘텐츠를 올리지 않는다는 원칙이 있다. 글이든 사진이든 사적인 내용을 고객들이 궁금해 할까? 어제 술을 많이 마셔서 힘들다는 얘기를 누군가는 고객과 친해지는 방법이라고 여겨서 올릴 수도 있다. 케이터링 요청하고 싶어서 SNS를 찾아온 고객이 보면 왠지 신뢰하기 힘들다고 느낄 것이다. SNS도 음식 만드는 것처럼 고객관점에서 바라보고 어떤 콘텐츠를 올리고 올리지 말아야 할지 판단해야 한다. 나는 내가 하는 일이 전문성 있게 보였으면 해서 사적인 요소를 되도록 배제한다.

: 배달 서비스는 어떻게 하고 있나? 

: 푸드트럭도 포장이 중요한데 지금은 손님이 음식을 받기까지 시간이 좀더 걸리기 때문에 조리상태나 포장관리에 좀더 신경을 쓴다. 한 달 만에 광진구 지역 패스트푸드 배달업체 순위권에 들었다. 요즘 말 많은 리뷰 테러도 최대한 고객 입장에서 생각하려고 노력한다. 리뷰 하나하나 살펴보고 관리하느라 전보다 할 일이 많다.

: 서울밤도깨비야시장에서부터 아르바이트 구인이나 관리를 잘한 것 같다. 요령이 있나?

같이 고생하는 사람이니까 그에 맞는 대우를 해주고 작은 것 하나라도 마음으로 챙겨주고 존중하는 게 중요하다고 생각한다. 첫 번째 아르바이트는 지인 소개로 뽑았는데 그 아르바이트 직원이 또 좋은 사람을 소개해주는 식으로 인연이 이어져왔다. 사람이 많이 필요할 땐 구인구직 사이트에서 뽑는데 성격과 말투를 유심히 살펴서 나와 잘 맞을지, 일하기에 적합할지 신중하게 판단한다. 그래도 겪어보면 기대와 다를 수 있고 서로 맞지 않으면 빨리 헤어지는 게 좋다. 일을 맡기면 지시하는 대로 하지 않고 마음대로 하는 사람이 있다. 누구든 실수는 할 수 있지만 일을 책임지는 입장이 아니면서 자기 마음대로 하는 게 습관인 경우는 고치기도 힘들고 오래 함께할 수 없다.

: 음식 장사 혹은 자영업하기 좋은 성격, 적합하지 않은 성격이 있을까?

: 부지런하고 책임감이 강해야 한다. 아무래도 너무 내성적이면 좀 힘들지 않을까. 그래서 장사하면서 성격이 더 활발하게 바뀌는 경우도 있고. 서울밤도깨비야시장에서도 상인들끼리 어울릴 때가 많았다. 시장이 5~6시에 열리면 보통 두 시쯤엔 준비를 시작하니까 주변 트럭들과 교류할 시간이 있다. 그 사람들과 점점 친해져서 모임도 만들었고 지금까지 관계를 유지하고 있다. 서울밤도깨비야시장에서 좋은 분들을 많이 만난 것도 고마운 일이다.

: 그 상인들과 어울리는 게 어떤 도움이 됐나? 모임에 어울리지 않는 사람도 있나?

: 소소하게는 재료가 떨어졌을 때 급히 빌릴 수 있고 마음 맞는 사람들끼리는 창고 같은 공간을 공유할 수도 있다. 서울밤도깨비야시장 같은 경우 영업하는 이틀간 사용할 물량을 정확히 예측하지 못하면 상인들이 재고 부담을 떠안아야 한다. 그래서 트럭 간 겹치는 재료를 공동 관리하는 경우도 있다. 상인들이 서로 고객을 소개해주기도 한다. 커피 케이터링을 이용한 고객이 간식 트럭을 소개해달라고 요청하는 경우도 있으니까. 그런 것들이 서울밤도깨비야시장을 졸업한 후에도 도움이 된다. 서울밤도깨비야시장에서는 모두 같은 입장이니 서로 존중해야 한다. 나이가 많다고 대뜸 말을 놓거나 매출을 함부로 묻는다면 다른 사람들의 호감을 얻기 어렵다. 여럿이 어울리는 곳이니 말이 돌기도 쉬운데 다른 사람 험담하지 말고, 장사가 잘 돼도 겸손하게 어울리면 좋을 것 같다.

: 코로나-19 방역 때문에 소상공인들이 어려움을 겪고 있다. 이런 시기에 가게를 열기가 망설여지지는 않았는지?

: 푸드트럭을 처음 시작할 때부터 매장 창업을 염두에 뒀지만 서울밤도깨비야시장부터 케이터링 영업까지 경험하다보니 고정 점포를 갖고 싶다는 욕심이 점점 커졌다. 원래는 2021년에 창업하려고 계획했는데 코로나-19 때문에 앞당겼다. 푸드트럭들이 원활하게 영업할 수 있는 상황이 아니어서 조금 빠르게 승부를 건 셈이다. 다행히도 지금까지는 순조로웠고 비가 오나 눈이 오나 영업할 수 있는 환경이어서 행복하다. 전보다 규칙적인 생활도 만족스럽고. 내년에는 강남에 매장 하나를 더 열 것 같다. 프랜차이즈는 고려하고 있지 않고 직영점으로 낼 계획이다.

: 요식업 창업을 희망하는 사람들에게 더 하고 싶은 말은?

: 절대 만만하게 보고 시작하지 마시라고 말씀드리고 싶다. 푸드트럭이든 고정 매장이든 적어도 한 분기는 장사가 안 돼도 버틸 준비를 하고 시작해야 할 것이다. 음식이 맛있어도 잘 안 될 수 있는 게 장사다. 그래도 포기하지 않고 꾸준히 하다 보면 길이 만들어지는 것 같다. 맛이 확실하다면 꾸준히 밀어붙이는 고집도 필요하다. 장사 안 된다고 이것저것 중구난방으로 건드려서는 어떤 것도 할 수 없다고 생각한다. 철저히 준비하고 자신 있는 내 메뉴를 만들어 도전하셨으면 좋겠다.

 


 

2. 서울밤도깨비야시장 운영감독이 말하는 성공 전략

 

1. 적정 가격으로 승부하기

폰버거는 품목 자체가 스테이크 같은 음식에 비해 불리했다.

여러 종류의 음식이 모여있는 서울밤도깨비야시장에서는 냄새가 강하거나 조리 퍼포먼스가 화려한 트럭이 눈길을 끈다.

겉으로 보이는 매력으로 승부하기 힘들다면 좋은 맛과 함께 낮은 가격으로 고객을 당기는 전략이 필수다.

 

2. 낮은 단가 극복하기

판매 단가가 낮을수록 많이 팔아야 원하는 매출을 얻을 수있다.

폰버거는 손님이 몰릴 때 주문을 빨리 처리해서 회전률을 높였는데 그 비결은 일하는 사람들의 팀워크라고 본다.

서울밤도깨비야시장에서는 짧은 시간에 많은 손님이 몰릴 때 어떻게 대응하느냐가 매출과 입소문에 관건이 된다.

 

3. 차량 디자인으로 눈길 끌기

폰버거는 트럭 디자인이 예뻤다. 분홍과 남색 조합이 산뜻해서 눈길을 끌었다.

매출이 떨어질 때 상인들이 가장 먼저 하는 일은 푸드트럭의 디자인을 손보는 것이다.

전면적으로 수정할 순 없어도 음식 사진을 추가하거나 가격을 눈에 잘 띄게 붙이거나 눈길 끌 만한 요소를 추가할 순 있다.

서울밤도깨비야시장에서 상인들에게 제공하는 컨설팅을 이용해 디자인을 수정하기로 하고 매출이 개선된 경우도 있다.

- 최태원 서울밤도깨비야시장(여의도) 운영감독

 

 


 

서울밤도깨비야시장 파일

선배의 창업 팁

1. 야시장 내 다른 푸드트럭들 대비 저렴한 가격

2. 판매가 저조할 때도 고집스럽게 맛과 품질 유지

3. 함께 일하는 사람들과의 좋은 팀워크